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核心提示:   不合理的烹调方法,有可能使食品中某些营养素损失50%甚至100%,因此烹调要讲科学。   蔬菜越新鲜越好,如果存放太久,尤其是日晒、水浸、风吹等,都会破坏它们中的某些维生素。   菜要先洗后切,如果切碎了再洗,很多营养成份会被水冲走,切菜一……

  不合理的烹调方法,有可能使食品中某些营养素损失50%甚至100%,因此烹调要讲科学。

  蔬菜越新鲜越好,如果存放太久,尤其是日晒、水浸、风吹等,都会破坏它们中的某些维生素。

  菜要先洗后切,如果切碎了再洗,很多营养成份会被水冲走,切菜一般不宜太碎。据研究,菜切得越细小,在烹调过程中营养成份损失越多,所以菜切的块要大一点。

  在可以不用力的情况下要尽最少用刀或不用刀,因为铁会加速维生素C的氧化破坏,有的菜,如扁豆、柿椒等可以用手拉断,撕碎,减少营养素的损失。

  有些人喜欢把菜在开水里煮一下,然后再炒,这样做的菜吃起来可能觉得烂一些、好吃一点,但是菜中营养成份损失太多,所以这种做法不足取。

  炒菜时要急火快炒,不要长时间炖、煮,而且要盖上锅盖,防止水溶性维生素随水蒸气跑掉。

  做菜时适当加一点醋,即可以调味,又可以保护菜中维生素少受破坏。

  有些菜在烹调时加些淀粉,可以使营养成份少受损失,肉类食品加些淀粉,可以防止蛋白质过分凝固,又能做到鲜嫩可口,便于消化吸收。

  淘米能流失许多营养素,特别是维生素B族和矿物质,因它们有很大一部分含在米粒的外层,又容易溶解在水里。

  要尽量减少淘米次数,米里的砂粒等可在淘米之前先行拣出,然后轻轻淘洗1-2次即可。

  为了防止营养在煮饭过程中随水蒸气流失,最好吃焖饭,不要捞米蒸饭,如果要捞米蒸饭,则米汤不应倒掉,因为维生素B易溶解在汤里。

  煮粥不应加碱,因为有些维生素,特别是维生素B1、B2和维生素C,遇碱就会加速破坏。


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